烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點、方便食品等幾大類。烘焙食品的主要原料為谷物、米面制品。無論是西方還是東方，現在的烘焙食品都成了我們主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。隨著生活節(jié)奏的加快，各種烘焙食品的需求不斷增加，尤其是長期來食用精米白面致使營養(yǎng)不良、引發(fā)一些“富貴病”。因此，討論和重視烘焙食品的發(fā)展趨勢是直接關系到人們健康的重要課題。

    安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢

    近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，我國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件等。去年又是安徽阜陽嬰兒奶粉事件、今年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關注和食品銷售與消費的國際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。

    21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。

    在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。

    為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。2）生產過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。我國衛(wèi)生部門正在加強和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測工作，確保食品安全衛(wèi)生。

    注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡

    未來烘焙食品的發(fā)展應該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據最近調查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。

    實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權威科學家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質，所添加的幾種微量物質，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風和心臟病。經過長達五年審查和辯論，美國農業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內采取平衡的飲食方式�！睹绹鵂I養(yǎng)協(xié)會期刊》刊登的一項研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢。美國密歇根卅立大學進行的一項全國健康和營養(yǎng)調查，在4218名接受調查的成年男女中，77%的人習慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。

    由此可見，未來烘焙食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習慣。

    全谷物烘焙食品的開發(fā)

    谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品，在美國早餐谷物市場每年達100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據專家預測，中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。

    谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

    以產自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。

    多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干，能讓現代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質、維生素和數百種植物化學物質，脂肪含量較低，是天然的保健食品�？茖W研究證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預防作用。試驗發(fā)現，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

    功能性烘焙食品配料發(fā)展迅速

    功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個趨勢，也是功能性烘焙食品配料的一個發(fā)展趨勢。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領先地位，2003年達117億美元、美國第二為105億美元、英國為28億美元、德國為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。

    膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素的總稱，其生理功效主要是低能量，預防肥胖癥，調節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產物，潤腸通便，預防結腸癌和調節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。在歐洲，尤其是兒童和成年人對膳食纖維攝入量偏低以來，高纖維和心臟保健面包獲得了新的動力。歐洲一些經營者預言在快餐業(yè)中烘焙食品將會僅次于牛奶位列第二。新的膳食纖維具有刺激細菌分裂、保護內臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制藥公司生產的KomugiBurannoBisuketto(麥麩餅干)4塊含13g膳食纖維，為一日攝取量的一半，一塊餅干僅含45卡熱量。

    大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經過分離和改性后的大豆蛋白，去除了對人體健康不利的因子，營養(yǎng)價值得到提升�？梢杂糜诿姘�、餅干的生產，如美國開發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。

    功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復合脂質、脂肪改性產品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質具有顯著的降血脂、降血糖、預防心血管疾病等功效。如魚油的添加，自從20世紀70年代著名的對愛斯基摩人的研究以來，科學家們一直推崇Omega-3脂肪酸對心臟保護功能。許多國家包括英國、日本、北歐諸國和中國、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推薦攝入量。在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護心臟的有力工具。在高級焙烤食品中可應用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。

    植物活性成份，大多具有不同強度的抗氧化、抗菌和免疫調節(jié)等功能，對心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對于焙烤食品，植物活性成份對油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素，在烘焙食品方面專為婦女開發(fā)的產品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。

    低能量、無糖烘焙食品的開發(fā)

    目前，低能量、無糖食品引起了廣泛的關注，并且逐漸成為流行飲食時尚。低能量、無糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。

    功能性低聚糖是由3-9個單糖經糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接進入大腸內，優(yōu)先被雙歧稈菌所利用，是雙歧稈菌的有效增強因子。此外功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產物及有害細菌酶的產生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，增強免疫力、抗腫瘤，降低血清膽固醇，保護肝功能，合成維生素、促進鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量餅干，以及雙歧月餅等等。

    功能性糖醇是由相應的糖經過加氫還原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麥芽糖醇等，它們在人體中的代謝途徑與胰島素無關，可用于糖尿病人的專用食品，它們也不能被口腔微生物所利用，可長期食用而不引起齲齒。糖醇的甜度一般較低，且不參與美拉德反應，在用于焙烤食品時，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與其他甜味劑配合使用。如赤蘚糖醇具有純天然、無熱量（＜0.2kcal/g）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過程中性能穩(wěn)定，并且有助于食品貯存，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛地被應用于蛋糕和餅干的制作。

    添加赤蘚糖醇可以減少將近30％的熱量，并且使用后不會帶來負面的影響。使用赤蘚糖醇的產品與同樣使用蔗糖的產品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結構，并且在口溶性方面和顏色上有細微的差別。在高濃度油糖類蛋糕和松糕中，結合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來完全取代蔗糖，會得到具有良好的口感、較長的貨架期的低糖類產品。在軟性或硬性夾心餅干中，同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性餅干中，赤蘚糖醇同蔗糖共同使用可減少熱量，效果良好。

    無糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會引起牙齒齲壞，有利于保護兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。另外用無糖烘焙甜味改良劑制作的無糖食品彌補了以傳統(tǒng)工藝制作無糖食品所造成的“面包象饅頭、月餅象磚頭、蛋糕象發(fā)糕”等缺陷，在“色、香、味、形”上均有大幅度提高。

    此外，在低能量烘焙食品配料中油脂可使用油脂替代品，如葡聚糖是其中之一，在低能量蛋糕、低能量餅干有較多應用。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂將是焙烤食品的未來發(fā)展趨勢。

    烘焙食品創(chuàng)新多元化

    烘焙食品創(chuàng)新邁向多元化，并與糖果、冰淇淋類等產品結合，形成一系列的全新產品。在產品的創(chuàng)新中，質量和品質起著相當重要的作用。

    最近由一份巧克力重度消費者生活形態(tài)的考察中發(fā)現，這部分消費者對于“時尚”、“品質”、“身份”和“健康”的追求較為強烈。市場的需求是我們的產品開發(fā)方向。

    歐洲餅干市場看好，最近法國Meadow烘焙公司已經推出一系列低碳食品，其口味和正常產品相同。新的無酵母、有機低碳食品含有營養(yǎng)成分2段淀粉中和劑，這種成分被用在減肥增補劑中。系列產品包括酵母、雜糧卷、面包和玉米餅。2段食品研究項目主管KanakUdani表示，通過將2段引入低碳食品中，能使消費者享用面包、玉米餅和比薩餅這樣的無卡食品。

    此外，最近國外開發(fā)了早餐冰淇淋是烘焙食品與冰淇淋的結合，如內含酸奶成份、外為谷物涂層，還有三明治冰淇淋等，這也是烘焙食品的一個發(fā)展趨勢。

    由此可見，未來烘焙食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習慣。

    烘焙食品創(chuàng)新邁向多元化，并與糖果、冰淇淋類等產品結合，形成一系列的全新產品。在產品的創(chuàng)新中，質量和品質起著相當重要的作用。